ERROS COMUNS DE GESTÃO NA ÁREA DA ALIMENTAÇÃO

A gastronomia está sempre muito ligada as questões afetivas, talvez por isso, também seja uma das áreas onde há maior carência na aplicação de ferramentas administrativas na gestão dos negócios e muitas vezes, os empreendedores acabam por agir de forma intuitiva.

E as consequências dessa atitude são duras. Segundo dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), oito em cada dez restaurantes fecham antes de completarem dois anos de funcionamento. E a nível mundial, os números não são muito diferentes e afetam não só os pequenos e médios negócios mas, os grandes também. Recentemente, o Chef “Pop” Jamie Oliver, anunciou a falência de 25 de seus restaurantes no Reino Unido, totalizando cerca de 1.300 funcionários prejudicados.

Na área da alimentação, existem muitas variáveis a serem mensuradas, mas alguns erros são comuns na maioria dos negócios por isso, listamos alguns mais recorrentes, para que você possa identificá-los e evitá-los no seu empreendimento:

1. Acreditar na paixão e esquecer da razão

Grande parte dos negócios em gastronomia são movidos pelos sonhos de um cozinheiro ou de uma cozinheira, que em meio da vivência dessa paixão, se esquecem de aplicar as teorias administrativas básicas. Viver sua paixão é fundamental, mas a falta de conhecimento e/ou a negligência da necessidade de aplicação da gestão nos serviços de restauração, acabam afetando diretamente no sucesso do negócio.

2. Empreender por empreender

Muitos investidores, acabam acreditando na teoria de que “todo mundo precisa comer” por isso, consideram a gastronomia como um investimento lucrativo. Neste caso, ao contrário do item anterior, a falta de paixão pode prejudicar o negócio. Neste tipo de situação é muito comum ver os restaurantes mudando de cardápio o tempo todo, diminuindo a qualidade dos ingredientes na busca de lucro rápido e acabam fechando por não fidelizar o cliente.

3. Não entender o seu público

Parece óbvio, mas nem todos os empreendedores do ramo conhecem o seu público e tampouco se preocupam em entender e em saber quais são as suas necessidades. E aí, como vender sem saber quem é o seu cliente e o que ele quer comprar?

4. Sócio que não entende do negócio

Partindo da premissa de que muitos restaurantes nascem do sonho de um cozinheiro, e que este pode não ter os conhecimentos necessários na área administrativa, a sociedade com um administrador parece uma solução simples e acontece de fato. O problema é que nem sempre este administrador entende do negócio como um todo. E particularmente, é um problema que encontrei bastante nos restaurantes. Isso gera uma queda de braços entre cozinheiro x administrador, que não beneficia em nada o seu negócio.

5. Cardápio extenso e complexo

Este também é um erro bem comum em muitos estabelecimentos, na busca de oferecer opções ao cliente, acabam disponibilizando itens de forma exagerada no menu e esquecem que isso acarreta um número de processos desnecessários e um estoque muito grande para ser gerenciado. Expondo o negócio a muitas margens de erro e de risco.

6. Não ter controle de estoque

A maioria dos itens armazenados em um restaurante são perecíveis, o que exige um controle apurado do sistema de estoque, caso contrário, é prejuízo certo.

7. Não se atualizar

Hoje em dia, em todos os setores, os empreendimentos são muito dinâmicos. Mas na gastronomia, o ritmo parece ainda mais acelerado. Não acompanhar as tendências, não analisar a concorrência, não ter novas experiências e não estudar tudo e qualquer coisa que esteja a sua volta pode ser fatal para o seu negócio.

8. Ignorar as normativas básicas de segurança alimentar

Muitos empreendedores do ramo, não levam à sério o seu trabalho e põe em risco a saúde de seus clientes, ao servirem alimentos impróprios, vencidos ou mal acondicionados. Processos judiciais e a opinião pública podem acabar de vez com o seu sonho.

9. Não capacitar a equipe

Muitos negócios gastronômicos são artesanais e dependem muito da mão de obra para existirem, com isso, acabam sendo muito suscetíveis a erros e também a “sabotagem”. Para minimizar os riscos é necessário ter uma equipe de confiança e comprometida. Para isso, capacitação e qualificação são extremamente necessários.

10. Não ser inclusivo

Observar as necessidades especiais de seus clientes é de extrema importância. Ter cadeiras e menu para crianças, ter acessibilidade para deficientes físicos, cardápios com informações dos grupos de alimentos potencialmente alergênicos, opções vegetarianas, etc. Estas são apenas algumas questões que devem ser observadas.

Enfim, entender o seu negócio e o seu propósito, são fundamentais. Mas é importante saber também que a gastronomia é um sistema complexo, feito por pessoas para servir pessoas. E quando falamos em gestão de um negócio, temos muitas variáveis para analisar, que vão desde o clima até as variações do mercado financeiro.